বিলোনা ঘি – Bilona Ghee

প্রাচীনকাল থেকে আবহমান বাঙলার অতি জনপ্রিয় খাবার বিলোনা ঘি। ঘি  তৈরির বিশেষ সনাতন পদ্ধতির মাধ্যমে তৈরী করা হয় ‘হেলদি ইটস বিলোনা ঘি’ যেখানে বেলন বা চার্নার নামক একটি কাঠের বিটার ব্যবহার করা হয়। এটি ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়ার মাধ্যমে তৈরী করা হয় যার ফলে এই ঘি সাধারণ ঘি থেকে স্বতন্ত্র্য বৈশিষ্ট্যসম্পন্ন হয়ে থাকে। ফার্মেন্টেশন প্রক্রিয়া চলাকালীন জন্ম নেওয়া উপকারী ব্যাকটেরিয়া ঘি এর স্বাদ এবং পুষ্টির মান উভয়ই বৃদ্ধি করে।

আমাদের ঘি তৈরির যাত্রা শুরু হয় সিরাজগঞ্জের গ্রামীণ অঞ্চলে। উত্তরবঙ্গের এই জেলা বিলোনা ঘি উৎপাদনের জন্য বিশেষভাবে পরিচিত। আমাদের দক্ষ কর্মীর মাধ্যমে বাথানে চরে বেড়ানো কাঁচা ঘাস খাওয়া গরুর দুধ সংগ্রহ করা হয় এবং ধাপে ধাপে তৈরি করা হয় সুস্বাদু ও পুষ্টিগুণসম্পন্ন বিলোনা ঘি। সংগ্রহকৃত গরুর দুধকে ৩ থাকে ৪ ঘন্টা জাল  করা হয়। তারপর সারারাত রেখে ফার্মেন্টেশন  প্রক্রিয়ার মাধ্যমে  দই তৈরি করা হয়। দই থেকে সর সংগ্রহ করে  চার্নিং বা বেলোনিং করে বাটার তৈরি করা হয়। সব শেষে  বাটারকে ধীর আঁচে জাল করে  ঘি বানানো হয়। একে সরের ঘি / কালচারড ঘি ও বলা হয়।

বিলোনা ঘি এর উপকারিতাঃ
১. অধিক স্বাদ: গাঁজন প্রক্রিয়া ঘি কে মজাদার স্বাদ প্রদান করে যা রান্নাকে করে তোলে সুগন্ধযুক্ত ও সুস্বাদু।

২. অন্ত্রের স্বাস্থ্য: গাঁজন করার সময় উপকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি একটি সুষম মাইক্রোবায়োম তৈরী করে যা অন্ত্রের স্বাস্থ্যের উন্নতিতে অবদান রাখতে পারে।

৩. পুষ্টিগুণে সমৃদ্ধ: এতে পাওয়া যায় প্রয়োজনীয় ফ্যাটি অ্যাসিড এবং ভিটামিন।

৪. ল্যাকটোজ-মুক্ত: ক্ল্যারিফিকেশন প্রক্রিয়া দুধের কঠিন পদার্থকে সরিয়ে দেয়, যা ল্যাকটোজ অসহিষ্ণু ব্যক্তিদের জন্য উপযুক্ত।

৫. উচ্চতর স্মোক পয়েন্ট: কালচারড ঘি তে উচ্চতর স্মোক পয়েন্ট থাকে, যা এটি ভাজা সহ বিভিন্ন রান্নার জন্য সুবিধাজনক।

বিলোনা ঘি এর ব্যবহারঃ
১. রান্নার মাধ্যম: বিলোনা ঘি রান্নার একটি জনপ্রিয় মাধ্যম। ডিপ ফ্রাইয়িং এর জন্য এটি ব্যবহার করা হয়।

২. স্বাদ বৃদ্ধিকারী: এটি খাবারে ভিন্ন স্বাদ যোগ করে। ঝাল এবং মিষ্টি উভয় রেসিপির সামগ্রিক স্বাদ বাড়ায়।

৩. ল্যাকটোজ-মুক্ত: ল্যাকটোজ সেনসিটিভ ব্যক্তিদের জন্য কালচারড ঘি একটি উপযুক্ত বিকল্প।

৪. আয়ুর্বেদিক উপকারিতা: আয়ুর্বেদে, কালচারড ঘি হজম এবং সামগ্রিক সুস্থতার জন্য উপযোগী একটি খাবার বলে মনে করা হয়।

৫. পুষ্টির উৎস: এতে ফ্যাট-দ্রবণীয় ভিটামিন যেমন A, E, এবং D রয়েছে, যা প্রয়োজনীয় পুষ্টির উৎস।

৬. বেকিং উপাদান: কেক, কুকিজ এবং অন্যান্য বেকড পণ্যগুলিতে বিলোনা ঘি ব্যবহার করা হয়।

৭. কফি বা চা তে  সংযোজন: কফি বা চায়ের সাথে অল্প পরিমাণে ঘি ক্রিমারের বিকল্প হিসাবে ব্যবহার করা যায়।

৮. ত্বকের ময়েশ্চারাইজার: ঘি একটি প্রাকৃতিক ময়েশ্চারাইজার হিসাবে কাজ করতে পারে এবং ত্বকে পুষ্টি জোগায়।
 

প্রণালী:

1. দুধ থেকে সর সংগ্রহ: প্রথমে দুধ ভালোভাবে ফুটিয়ে ঠান্ডা করে ফ্রিজে রেখে দিন। দুধ ঠান্ডা হলে তার উপর সর জমে যাবে। এই সর প্রতিদিন সংগ্রহ করে একটি পাত্রে রেখে দিন। এইভাবে কয়েকদিন ধরে সর জমা করুন যতক্ষণ না প্রয়োজনীয় পরিমাণে সর সংগ্রহ হয়।

2. দই তৈরি: সর জমা হওয়ার পর, সেই সরের সাথে কিছু টক দই মিশিয়ে দিন এবং একটি পরিষ্কার কাপড়ে ঢেকে রাখুন ৮-১২ ঘণ্টা যাতে ভালোভাবে টক হয়ে যায়।

3. মাখন তৈরি: টক হওয়ার পর, সরটি একটি বড় পাত্রে ঢেলে কিছু পরিমাণ পানি যোগ করে ভালোভাবে ফেটিয়ে নিন যতক্ষণ না মাখন ও মাখনের দই আলাদা হয়ে আসে। মাখনটি সংগ্রহ করে আলাদা পাত্রে রাখুন।

4. মাখন গলানো: মাখন একটি প্যানে নিয়ে ধীরে ধীরে অল্প আঁচে গলাতে থাকুন। মাঝে মাঝে নেড়ে দিন যাতে নিচে লেগে না যায়। মাখন গলে গেলে তার ফেনা উপরে উঠতে শুরু করবে। ফেনা উঠলে এটি সরিয়ে দিন।

5. ঘি সংগ্রহ: মাখন পুরোপুরি গলে গিয়ে সোনালি রং ধারণ করলে এবং সুন্দর ঘ্রাণ বের হলে প্যানে দেখা যাবে যে খাঁটি ঘি উপরে এবং নিচে কিছু জমা পদার্থ পড়ে থাকবে। গ্যাস বন্ধ করে ঘি ঠান্ডা হতে দিন। এরপর একটি পরিষ্কার ছাঁকনি বা কাপড়ে ছেঁকে ঘি আলাদা করে নিন।

সংরক্ষণ:

ঘি পুরোপুরি ঠান্ডা হলে একটি পরিষ্কার এবং শুকনো পাত্রে সংরক্ষণ করুন। এটি অনেক দিন পর্যন্ত ভালো থাকে এবং রান্না, পূজা-পার্বণ এবং মিষ্টান্ন তৈরিতে ব্যবহার করা যায়।

এই প্রক্রিয়াটি একটু সময়সাপেক্ষ হলেও, ঘরে তৈরি বিলোনা ঘি অনেক বেশি খাঁটি এবং সুস্বাদু হয়।